醋酸和乳酸

    它們是防腐劑中使用最廣泛的兩種有機(jī)酸。在多數(shù)情況下，它們?cè)谑称分杏扇樗峋x產(chǎn)生的。例如腌菜、德國(guó)泡菜和酸奶等，它們是能夠產(chǎn)生醋酸、乳酸和其他酸的乳酸菌的發(fā)酵制品。

    丙酸和乳酸等有機(jī)酸的抗菌作用，一方面是它們將pH值降低到微生物生長(zhǎng)范圍之下，另一方面是未解離的酸分子抑制了微生物的新陳代謝。在測(cè)定食品中有機(jī)酸的含量時(shí)，滴定酸度比pH值更加準(zhǔn)確，因?yàn)楹笳邷y(cè)量的是氫離子濃度而有機(jī)酸沒(méi)有完全解離。在測(cè)量滴定酸度時(shí)，以與已知一定量的堿完全反應(yīng)的酸的量來(lái)確定。德國(guó)泡菜等產(chǎn)品的滴定酸度比pH值能夠更好地指示酸度的存在量。

    從醋酸對(duì)一些病原菌的作用可以證明它的殺菌效應(yīng)。當(dāng)兩種沙門(mén)氏菌被添加到一種油一醋為基礎(chǔ)的色拉調(diào)味品上

    在屠宰后，通過(guò)應(yīng)用有機(jī)酸清洗和消毒動(dòng)物胴體，從而達(dá)到減少致病菌的攜帶和延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的

    醋酸鹽和乳酸鹽

    醋酸和乳酸的鈉鹽和鉀鹽在食品中的應(yīng)用十分廣泛，具有很長(zhǎng)的應(yīng)用歷史。例如焙烤工業(yè)廣泛使用雙乙酸鈉來(lái)預(yù)防面包和蛋糕的霉變。另外因

為它們具有延長(zhǎng)肉制品貨架期的潛力，所以在過(guò)去的二三十年里人們對(duì)這些多功能化合物的研究興趣大大增加，在美國(guó)冷藏熟肉產(chǎn)品的期望貨架期

為75～90天，其中有些化合物對(duì)達(dá)到以上目標(biāo)具有重要作用。興趣增加的另一個(gè)原因是它們對(duì)耐寒病菌如單核細(xì)胞增生李斯特氏菌具有抑制作用。

本節(jié)所提及的鹽類(lèi)是抑菌劑而不是殺菌劑

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